Mostarda: Cognà e altre

La storia della mostarda è da ricercarsi intorno al 1300, dalla pubblicazione del mosto ardente, nome che si riferisce alla composizione del mosto di vino e della farina di grani di senape. Il miscuglio permetteva di conservare per lungo tempo un prodotto estremamente deperibile quale la frutta, ragione principale della nascita della mostarda.Anche se le origini sono così lontane, è da sottolineare che l'uso venne praticato molto tempo dopo, ovvero intorno alla metà del 1600, sopratutto nelle famiglie contadine dell'Italia settentrionale e, casualmente, intorno all'avvicinarsi del periodo natalizio.

Diverse sono anche le tipologie di mostarda realizzate nel corso dei secoli; tra queste ricordiamo la mostarda d’uva  in talune zone detta anche cognà. La mostarda d’uva o cognà è il prodotto costituito da mosto d’uva cotto cui viene aggiunta frutta di stagione; essa assume la consistenza di una confettura e il colore scuro è dovuto all’uso del mosto (le uve più comuni utilizzate sono: barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato). Non è assolutamente piccante. Si gusta con polenta, bolliti, formaggi, e come un sorbetto, con la neve. La lavorazione è laboriosa. Si parte dal mosto che si deve ridurre sino ad un terzo mediante lenta evaporazione. Quindi, si aggiungono i frutti di fine stagione (ottobre, novembre) a pezzi grossolani: mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d’arancia e di limone;la mondatura della frutta viene fatta manualmente. Si fa cuocere ancora per 4/5 ore sino ad amalgamare il tutto.

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