La ratatouille  è un classico  intramontabile della cucina francese classica, ma anche della cucina piemontese che ne ha subito gli influssi.
In questa ricetta, la presentiamo  in un  modo originale.

Dosi per 4 persone – 4 tortine:

3 piccole zucchine
1 Melanzana
3 piccoli pomodori
1/2 peperone rosso
1/2 peperone giallo
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
  timo e alloro
4 piccoli formaggi caprini da dorare
4 piccoli dischi  di pasta sfoglia
 
 
Preparazione:
  
Per fare la ratatouille: lavare, sbucciare e tagliare tutte le verdure.
Soffriggere a fuoco basso separatamente le zucchine e la melanzana; le  restanti verdure in un altro tegame.
Quando le verdure iniziano ad  essere cotte (dopo circa 30 minuti), aggiungete il timo , lo spicchio d’aglio l’alloro  e lasciate “mijoter” circa 30 minuti.
Il segreto del ratatouille è quello di cuocere le verdure separatamente e per lungo tempo.
 
Montaggio delle tartellettes: fate un disco di pasta sfoglia che porrete sopra la  ratatouille e terminate con  con un  piccolo formaggio caprino.
Cuocete in forno per circa 10 minuti  a 180 ° C.
Se necessario, accendete  pochi minuti il grill per dorare il formaggio caprino.
Accompagnate con un buon bicchiere di Barbera d’Alba doc

Come è buono il pane fresco!! Perchè non prepararlo in casa. Ecco una buona ricetta.

Ingredienti:

dosi per circa 1,5 kg
  
 
1000  gr  farina bianca 
2  cucchiaini  zucchero 
50  gr  burro 
2  cucchiai  d’olio extra vergine d’oliva 
50  gr  latte 
25  gr  lievito di birra 
20  gr  sale 
15  gr  malto  facoltativo
550  gr  acqua 
 
Preparazione:
Sciogli il lievito nell’acqua e nel latte tiepidi, unisci lo zucchero e stempera bene.
Aggiungi il tutto alla farina, incorporando l’olio ed il sale. Impasta per almeno 1/4 d’ora. Deve risultare un impasto morbido. Fanne una palla ed incidi su di essa una croce.
Riponila in un contenitore molto capiente, copri con la pellicola e con un canovaccio o un coperchio, se utilizzi un contenitore di vetro tipo frigoverre (la pellicola è comunque fondamentale perché bisogna assolutamente evitare che si formi quella crosticina che è segno che la pasta tende ad asciugarsi).
Lascia lievitare in frigo per una notte ed al mattino stendi la pasta su una spianatoia e aggiungi il burro (e il malto, se lo usi). Ripiega la pasta a libro, passala un paio di volte con un mattarello, proprio come se stessi preparando la pasta sfoglia. Quindi lavorala a mano per una decina di minuti. Stendila in una sfoglia alta 2 cm circa e ripiegala ancora a libro.
Riponila quindi di nuovo in un contenitore coperto con la pellicola e lascia lievitare in un posto tiepido per 2 ore circa.
Stendi nuovamente col mattarello ad uno spessore di 1,5 cm circa e taglia la pasta nella forma voluta (mio padre di solito prepara degli sfilatini o dei “saccottini” che imbottisce con aghi di rosmarino fresco).
Metti i panini sulla carta da forno, spennellali con tuorlo d’uovo, dell’olio o del latte e poni il tutto in una teglia abbastanza alta, in modo da poterli lasciare nuovamente lievitare per circa 1 ora in un ambiente tiepido sempre coperti dalla pellicola (fa’ attenzione a non schiacciarli!).
Inforna a 200′ C. per 20 minuti circa a metà altezza nel forno (questo tempo di cottura è quello indicato per forme semplici, tipo lo sfilatino; già il saccottino richiede circa 30 minuti).
Il pane fresco con il salame ed un buon bicchiere di barbera d’Alba è veramente una “goduria”.

Un secondo piatto o anche un antipasto diverso diverso dal solito.
Questo piatto fa parte della cucina ligure sempre molto essenziale ma gustosa.
Data la vicinanza con le Langhe piemontesi (attraverso le strade del sale) è diventato un piatto molto cucinato in tutto il Piemonte.

Ingredienti:

6 cipolle
350 gr arrosto di vitello
150 gr salame cotto
2 uova
1 manciata prezzemolo
1 manciata pangrattato
1 manciata formaggio parmigiano grattugiato
olio d’oliva
sale
pepe

Preparazione:

Pelate le cipolle e fatele lessare fino a tre quarti della cottura, insomma che siano ancora piuttosto croccanti.
Fatele raffreddare e tagliatele orizzontalmente un po’ più su della metà, dopodichè svuotatele parzialmente con un cucchiaio.
Intanto tritate l’arrosto di vitello, il salame cotto, il prezzemolo e i resti delle cipolle lesse; unite le due uova intere, il parmigiano grattugiato, salate e pepate e amalgamate con cura.
Riempite le mezze cipolle con questo impasto, disponetele in una teglia unta di olio e burro, spolveratele di pangrattato e infornatele nel forno già caldo a 160 gradi per una quindicina di minuti.
Servitele calde.
Vino consigliato: Barbera d’Alba.

Sicuramente è uno dei piatti che identifica il Piemonte.
Le sue origini sono incerte e datate nel tempo.
E’ stato ed è un piatto conviviale da consumare in allegra compagnia!!

Ingredienti: 
 
5 teste aglio
40 cl olio d’oliva
250 gr acciughe sotto sale
50 cl latte 
Preparazione: 

Spellate gli spicchi d’aglio ed eliminate il germoglio verde interno; metteteli quindi in un pentolino col latte e fateli cuocere per mezz’ora circa, a fiamma moderata.
Allontanate il latte rimasto, mettete l’aglio in un dianèt (coccio) e schiacciatelo; aggiungete le acciughe dissalate e diliscate e quindi l’olio d’oliva. Fate cuocere a fiamma tranquilla per venti-trenta minuti, fino a quando le acciughe non si siano spappolate.
Servite la bagna caoda caldissima nel modo che segue: ponete il dianèt al centro del tavolo ed invitate i commensali ad intingervi le verdure crude e cotte.
Tra le crude: cardi, peperoni, topinambur, cavolo verza, sedano; tra le cotte: cipolle al forno, peperoni arrostiti, barbabietole al forno, cavolfiore bollito, patate bollite.
Vino Consigliato: Barbera d’alba doc.

E’ un dolce che fa parte delle tradizioni locali piemontesi, della cucina semplice, con i prodotti del territorio. Una vera ghiottoneria!
Ingredienti: 
 
1 cucchiaio lievito
150 gr burro
250 gr farina bianca
3 uova
200 gr zucchero
100 gr nocciole tostate

per lo zabaglione:
6 tuorli d’uovo
6 cucchiai zucchero
15 cl vino barbera

Preparazione 
 
Sbattete bene 1 cucchiaio di lievito con 3 uova (gli albumi a neve),
aggiungete 150 g di burro, 250 g di farina, 200 g di zucchero e 100 g di nocciole tostate e tritate;
versate il composto in una teglia imburrata e infornate.
Sbattete bene 6 tuorli d’uovo con 6 cucchiai di zucchero per mezzo di una frusta.
Aggiungete 6 cucchiai di Barbera e mettete sul fuoco a bagnomaria.
L’uovo diventa spumoso, poi monta come una nuvola leggera.
Togliete subito dal fuoco altrimenti si rapprende.

Buoni anzi buonissimi! Ma come tutte le cose buone per la preparazione occorre impegno e tempo, però poi …. si potrà dire ne valeva la pena.
Provare per credere!

Ingredienti: 

per la pasta:
400 gr farina
sale
3 uova

per il ripieno:
100 gr cervello di vitello
100 gr salsiccia
burro
1 cespo insalata scarola
360 gr manzo brasato (o manzo bollito)
3 uova
formaggio parmigiano grattugiato
sale
noce moscata grattugiata

per condire:
brodo (o burro e salvia)
per infarinare:
farina 

Preparazione: 

Immergete il cervello in acqua fredda, liberatelo di tutti i filamenti sanguigni e spellate la salsiccia.
Mettete sul fuoco un tegame con 40 g di burro e fatevi rosolare il cervello e la salsiccia ben sminuzzati,
mescolando con un cucchiaio di legno e salando leggermente: quando avranno preso colore da tutte le parti levateli dal fuoco.
Lavate e lessate la scarola: tritatela e fatela insaporire, in un tegame, con una noce di burro.
Tritate anche la carne. Ora unite tutti gli ingredienti preparati in una grande ciotola, amalgamate bene,
unite la noce moscata, il sale e le uova, mescolate con cura e cospargete di parmigiano grattugiato.
Quando il ripieno si sarà ben amalgamato, copritelo: nel frattempo preparate la pasta secondo la ricetta base.
Stendete, sulla spianatoia infarinata, una prima sfoglia sottile, con una parte del panetto; ricavate dalla sfoglia dei lunghi rettangoli,
sui quali disporrete dei cucchiaini di composto. Ora coprite con altro rettangolo e, con la punta delle dita,
premete intorno a tutti i mucchietti, in modo che i due strati di sfoglia si attacchino bene tra loro.
Con la rotella dentellata ritagliate gli agnolotti di forma quadrata. Serviteli in brodo oppure conditi con burro e foglie di salvia.

Vino consigliato: Barbera d’Alba d.o.c.

E’ la tipica pasta piemontese ripiena a forma di tasca con le estremità pizzicate, costituita da un involucro di pasta farcito con arrosto, formaggio, uova, riso e spinaci
Il nome del piatto si riferisce al pizzicotto (plin) dato agli agnolotti per sigillarli
Si condiscono con il fondo di cottura della carne e formaggio grattugiato

INGREDIENTI
(Per 6 persone)

Per il ripieno:

- carne di vitello: 500 g
- carne di maiale: 500 g
- vino rosso: 250 ml
- parmigiano reggiano grattugiato: 200 g
- riso: 200 g
- uova: 2
- spinaci: 1 manciata
- cipolla: 1
- rosmarino: 1 rametto
- olio di oliva
- noce moscata
- sale
- pepe

Per la pasta:

- farina: 500 g
- tuorli d’uovo: 3
- uovo: 1
- sale: 1 presa
- acqua tiepida

Per il condimento:

- grana padano grattugiato

PREPARAZIONE
Per il ripieno:

- sciacquare il rosmarino
- sbucciare ed affettare sottilmente la cipolla
- farla imbiondire nell’olio con il rosmarino
- unire i pezzi di carne e farli rosolare a fuoco vivace
- salare
- versare il vino e lasciarlo in parte evaporare
- aggiungere 2 mestoli di acqua
- mettere il coperchio e continuare lentamente la cottura per circa 2 ore, aggiungendo altra acqua se necessario
- lessare il riso
- scolarlo
- lavare gli spinaci
- lessarli con la sola acqua rimasta dal lavaggio
- scolarli, strizzarli e tritarli
- a cottura ultimata, passare le carni al tritacarne
- versare il ricavato in una ciotola
- unire il riso, gli spinaci, le uova, il parmigiano, sale e pepe
- mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo

Per la pasta:

- impastare la farina con l’uovo, i tuorli, un pizzico di sale ed acqua tiepida fino ad ottenere un composto non troppo duro, liscio ed omogeneo
- con il matterello, stenderlo in una sfoglia sottilissima
- distribuire su metà della sfoglia mucchietti di ripieno ben allineati e distanziati 3-5 cm l’uno dall’altro
- coprire con l’altra metà di sfoglia
- con le dita premere la pasta attorno al ripieno
- tagliare una striscia di agnolotti
- prima di separarli, stringere la pasta tra l’uno e l’altro in un pizzicotto (plin)
- lessare gli agnolotti in abbondante acqua salata
- scolarli
- condirli con il fondo di cottura della carne e parmigiano grattugiato

Vino suggerito: Barbera d’Alba

Questo piatto finissimo della borghesia piemontese si serve in Piemonte come antipasto caldo o come «entrée» dopo il primo e prima delle carni.
Si puo’ variare in infiniti modi, e dà modo di gustare la bontà delle verdure invernali, che non devono essere mai cotte troppo, ma lasciate croccanti.

Ingredienti: 

400 gr formaggio fontina
4 tuorli d’uovo
30 gr burro
25 cl latte
tartufo bianco
pancarré
sale

Preparazione:

Tagliate la fontina a dadini, raccoglieteli in una ciotola e copriteli con il latte.
Lasciate ammorbidire per almeno 2 ore. In una casseruola fate sciogliere a bagnomaria il burro, versatevi la fontina con il latte, amalgamatevi i tuorli e continuate a mescolare fino a quando il formaggio è del tutto fuso.
Regolate il sale con moderazione. Cuocete ancora per 5 minuti senza che il composto raggiunga il bollore.
Versate in fondine, cospargete fettine di tartufo bianco e accompagnate con triangolini di pancarré leggermente tostato.
Vini di accompagnamento: Barbera d’Alba d.o.c.

La finanziera è un piatto della tradizione piemontese, di origini molto antiche ed incerte. Secondo alcune fonti nasce alla fine ‘700 nell’Ovest Piemonte e nella vicina Francia come piatto povero che utilizzava le parti considerate meno nobili degli animali macellati, ossia le interiora, che venivano lasciate a chi eseguiva la macellazione, e subito cotte, preparate e consumate.
Secondo altre fonti pare che la finanziera venisse offerta agli esattori dei dazi sugli animali venduti e macellati, e da qui il suo nome.
Un’altra ipotesi fa risalire il nome ai funzionari d’alto rango dello stato sabaudo che vestivano, per l’appunto, la finanziera e che gradivano molto questa piatto: le loro mogli preparavano questo piatto con le parti del pollo che avevano ricevuto in dono dalle famiglie contadine della campagna, che si volevano così ingraziare i loro potenti mariti.
Nella cucina francese dell’800 la finanziera è utilizzata come contorno o guarnizione, mentre nel Piemonte dell’800 è un piatto diffuso, raffinato, inserito nei pranzi eleganti e di grandi occasioni, come le nozze, le celebrazioni ufficiali e i pranzi di gala.
Oggi è una vera prelibatezza per gli estimatori delle interiora e le frattaglie, che devono essere freschissime e di animali sani ed allevati naturalmente.
Può essere presentata in tavola da sola come piatto di mezzo, oppure, riducendo proporzionalmente le dosi, come accompagnamento di un risotto bianco o uno sformato di verdure.
Si accompagna molto bene ad un rosso piemontese come il Barbera d’Alba.

Ingredienti: 
 
100 gr fegatini di pollo
100 gr filoni di vitello
100 gr animelle di vitello
100 gr fesa di vitello
100 gr creste di pollo
1 cetriolino sott’aceto sminuzzato
25 gr funghi porcini secchi ammorbiditi in acqua tiepida
50 gr burro
1 bicchierino vino marsala secco
1 cucchiaino aceto di vino di ottima qualità (facoltativo)
1/2 tazza farina bianca
pepe nero appena macinato
sale

Preparazione: 

Preparate le animelle e i filoni e tagliateli a fettine rotonde e a tocchetti. Scottate le creste di pollo e ancora calde cospargetele di sale fino, quindi soffregatele fra le palme delle mani in modo da spellarle facilmente. Immergete quindi le creste spellate in abbondante acqua fredda, perché si dissalino e rimangano bianche. Affettate piuttosto finemente la fesa, pulite bene i fegatini di pollo e affettate anche questi. Fate scaldare e in un tegame il burro e quando sarà spumeggiante unite la fesa e lasciate rosolare per qualche minuto. Infarinate abbondantemente le animelle, i filoni, le creste e i fegatini e uniteli all’altra carne. Lasciate cuocere per 10 minuti prima di bagnare con il marsala secco, salate e pepate ed aggiungete i funghi strizzati e sminuzzati e il cetriolino. Lasciate cuocere il tutto a fuoco molto basso e a tegame coperto per altri 15 minuti, poi unite, volendo, l’aceto e fate alzare il bollore. Quindi spegnete il fuoco; il composto dovrà risultare ben legato. La finanziera alla piemontese serve per farcire vol-au-vent e timballi di verdura o di riso, o come guarnizione per risotti e taglierini, come ripieno per sformati di spinaci, carciofi o cardi. La sua conservazione è piuttosto difficile ed è opportuno perciò consumarla subito.

Ecco un piatto “freddo”, ricco di nutrienti e di facile preparazione.

L’abitudine di mangiare la carne cruda da parte dei piemontesi si perde nella notte dei tempi ma certamente solo nelle grandi occasioni.

Fino a qualche decennio fa, veniva solamente servita in insalata, successivamente si è diffusa l’abitudine di servirla a fettine.

La carne per preparare l’insalata deve essere di coscia di manza di razza piemontese, magra e senza alcun filo bianco. Si usa  tritare (battere) la carne a mano con un coltello ben affilato poiché così lavorata non perde i succhi e non si strappa come quando viene tritata a macchina conservando una certa elasticità che la rende croccante in bocca.

Ingredienti:

coscia di manza di razza piemontese;

olio extravergine d’oliva (possibilmente ligure);

aglio;

sale;

pepe;

succo di limone.

Preparazione:

Si considera circa un etto a persona di carne tritata (coscia di manza) battuta a coltello; metterla  in un contenitore di vetro con degli spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati mischiati insieme,  coprire  con pellicola e fare aromatizzare.

Intanto preparare in una ciotolina il condimento con olio extravergine d’oliva (possibilmente ligure) coscia di manza di razza piemontese, sale, pepe e un pò di succo di limone.
Quando l’intensità del profumo avrà raggiunto il vostro gradimento, rimuovere l’aglio dalla carne, unire il condimento e mescolare bene, se la stagione lo permette, qualche lamella di tartufo non starebbe niente male. 

Mi raccomando poco limone!

Accompagnare con un buon bicchiere di Barbera d’Alba, ma se fa caldo un buon Roero Arneis sostituisce degnamente la Barbera.