Budino Piemontese

Pubblicato il 31 luglio 2009 da Osvaldo Cantamessa

passitoDolce al cucchiaio tipico piemontese, semplice nella preparazione ma di un bontà unica. Assolutamente da provare!

Ingredienti: 
 
50 cl latte
6 cucchiai zucchero
80 gr biscotti amaretti
1 baccello vaniglia
2 cucchiai cacao amaro
5 uova
1 bicchierino di vino passito

Preparazione: 
 
Bollire il latte con la vaniglia.
Caramellare 1 cucchiaio di zucchero in uno stampo da budino.
Sbattere le uova con lo zucchero rimasto poi aggiungere gli amaretti finemente tritati, il cacao e il vino passito, sempre mescolando.
Unire il latte ancora bollente, mescolare ancora e versare nello stampo.
Cuocere a bagnomaria per circa 20 minuti. Farlo raffreddare e rovesciarlo sul piatto da portata. 
Vino consigliato: Colledoro

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Arborelle in carpione alla piemontese

Pubblicato il 30 luglio 2009 da Osvaldo Cantamessa

L’Alborella (Alburnus albidus) è così denominata per il ventre di colore argenteo (la parte superiore del dorso ha sfumature verdognole).
E’ un pesce che fa parte della famiglia dei Ciprinidi; raramente supere i 10-12 cm di lunghezza.
I branchi, molto numerosi e guidati da un caponuotatore frequentano di preferenza gli specchi d’acqua non corrente dei laghi alpini e prealpini.
Per le carni poco pregiate l’alborella è sempre stata considerata pesce non adatto alla tavola dei ricchi, ma riservato alla cucina povera.
Oltre che in frittura, la cucina piemontese utilizza le alborelle per il carpione, per una preparazione al pomodoro da accompagnare alla polenta e, in compagnia di altri pesci per grigliate di lago, cui non manca mai il profumo del timo.

Ingredienti: 
 
1000 gr alborelle
olio d’oliva extra-vergine  briorosso1
farina
1 costa sedano
2 carote
2 cipolle
50 cl aceto di vino
alloro
salvia
prezzemolo
erbette selvatiche
sale 

Preparazione: 
 
Eviscerare e privare della testa i pesci; squamarli strofinando con un canovaccio e friggerli nell’olio infarinati. Adagiarli in un coccio. Soffriggere nell’olio sedano, carota e cipolla triturati con alloro e salvia; salare, unire l’aceto e far sobbollire. Aggiungere le erbette triturate e versare sulle alborelle; far riposare una giornata. Servire fredde. 
 
Vino consigliato: Brio Rosso vivace

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Trote alla piemontese

Pubblicato il 30 luglio 2009 da Osvaldo Cantamessa

Il Piemonte è una regione con molti fiumi, laghi alpini e torrenti ricchi di trote.
Questo è il modo più semplice per gustare questo delizioso pesce!!

Ingredienti: 

4 trotelle (per un peso totale di 1000 g)
pangrattato
olio d’oliva extra-vergine ligure di olive taggiasche
sale 

Preparazione: 

Sfilettare le trote (l’operazione non è semplice; se non se ne è capaci, farlo fare dal pescivendolo).
Adagiare in un piatto di servizio i filetti ricavati e irrorarli con olio battuto con poco sale.
Passarli nel pangrattato, ma non panarli troppo, quindi cuocerli alla griglia su brace di legna.
Farli dorare, ma non bruciare e servire caldissimi.
Vino consigliato: Roero Arneis d.o.c.g.

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Agnolotti alla Piemontese

Pubblicato il 30 luglio 2009 da Osvaldo Cantamessa

Buoni anzi buonissimi! Ma come tutte le cose buone per la preparazione occorre impegno e tempo, però poi …. si potrà dire ne valeva la pena.
Provare per credere!

Ingredienti: 

per la pasta:
400 gr farina
sale
3 uova

per il ripieno:agnolotti
100 gr cervello di vitello
100 gr salsiccia
burro
1 cespo insalata scarola
360 gr manzo brasato (o manzo bollito)
3 uova
formaggio parmigiano grattugiato
sale
noce moscata grattugiata

per condire:
brodo (o burro e salvia)
per infarinare:
farina 

Preparazione: 

Immergete il cervello in acqua fredda, liberatelo di tutti i filamenti sanguigni e spellate la salsiccia.
Mettete sul fuoco un tegame con 40 g di burro e fatevi rosolare il cervello e la salsiccia ben sminuzzati,
mescolando con un cucchiaio di legno e salando leggermente: quando avranno preso colore da tutte le parti levateli dal fuoco.
Lavate e lessate la scarola: tritatela e fatela insaporire, in un tegame, con una noce di burro.
Tritate anche la carne. Ora unite tutti gli ingredienti preparati in una grande ciotola, amalgamate bene,
unite la noce moscata, il sale e le uova, mescolate con cura e cospargete di parmigiano grattugiato.
Quando il ripieno si sarà ben amalgamato, copritelo: nel frattempo preparate la pasta secondo la ricetta base.
Stendete, sulla spianatoia infarinata, una prima sfoglia sottile, con una parte del panetto; ricavate dalla sfoglia dei lunghi rettangoli,
sui quali disporrete dei cucchiaini di composto. Ora coprite con altro rettangolo e, con la punta delle dita,
premete intorno a tutti i mucchietti, in modo che i due strati di sfoglia si attacchino bene tra loro.
Con la rotella dentellata ritagliate gli agnolotti di forma quadrata. Serviteli in brodo oppure conditi con burro e foglie di salvia.

Vino consigliato: Barbera d’Alba d.o.c.

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Agnolotti del plin

Pubblicato il 29 luglio 2009 da Osvaldo Cantamessa

E’ la tipica pasta piemontese ripiena a forma di tasca con le estremità pizzicate, costituita da un involucro di pasta farcito con arrosto, formaggio, uova, riso e spinaci
Il nome del piatto si riferisce al pizzicotto (plin) dato agli agnolotti per sigillarli
Si condiscono con il fondo di cottura della carne e formaggio grattugiato

INGREDIENTI barolando_plin
(Per 6 persone)

Per il ripieno:

- carne di vitello: 500 g
- carne di maiale: 500 g
- vino rosso: 250 ml
- parmigiano reggiano grattugiato: 200 g
- riso: 200 g
- uova: 2
- spinaci: 1 manciata
- cipolla: 1
- rosmarino: 1 rametto
- olio di oliva
- noce moscata
- sale
- pepe

Per la pasta:

- farina: 500 g
- tuorli d’uovo: 3
- uovo: 1
- sale: 1 presa
- acqua tiepida

Per il condimento:

- grana padano grattugiato

PREPARAZIONE
Per il ripieno:

- sciacquare il rosmarino
- sbucciare ed affettare sottilmente la cipolla
- farla imbiondire nell’olio con il rosmarino
- unire i pezzi di carne e farli rosolare a fuoco vivace
- salare
- versare il vino e lasciarlo in parte evaporare
- aggiungere 2 mestoli di acqua
- mettere il coperchio e continuare lentamente la cottura per circa 2 ore, aggiungendo altra acqua se necessario
- lessare il riso
- scolarlo
- lavare gli spinaci
- lessarli con la sola acqua rimasta dal lavaggio
- scolarli, strizzarli e tritarli
- a cottura ultimata, passare le carni al tritacarne
- versare il ricavato in una ciotola
- unire il riso, gli spinaci, le uova, il parmigiano, sale e pepe
- mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo

Per la pasta:

- impastare la farina con l’uovo, i tuorli, un pizzico di sale ed acqua tiepida fino ad ottenere un composto non troppo duro, liscio ed omogeneo
- con il matterello, stenderlo in una sfoglia sottilissima
- distribuire su metà della sfoglia mucchietti di ripieno ben allineati e distanziati 3-5 cm l’uno dall’altro
- coprire con l’altra metà di sfoglia
- con le dita premere la pasta attorno al ripieno
- tagliare una striscia di agnolotti
- prima di separarli, stringere la pasta tra l’uno e l’altro in un pizzicotto (plin)
- lessare gli agnolotti in abbondante acqua salata
- scolarli
- condirli con il fondo di cottura della carne e parmigiano grattugiato

Vino suggerito: Barbera d’Alba

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