Baci di Dama

Pubblicato il 5 agosto 2009 da Osvaldo Cantamessa

Fanno parte della antica pasticceria piemontese. Si dice che siano nati dalla fantasia di un cuoco al servizio di Casa Savoia per soddisfare la voglia di “qualche cosa di buono” del Re Vittorio Emanuele II°
I baci di dama si presentano come due delizie accoppiate da una goccia di cioccolato e finemente incartati uno ad uno.
Come un delizioso bacio di signora, mai volgare e sempre soave, ti accarezza le labbra in un morbido abbraccio facendotene desiderare altri, altri e altri ancora.

Ingredienti:  baci-di-dama 
130 gr farina
150 gr mandorle
150 gr zucchero
50 gr cioccolato fondente
100 gr burro 
Preparazione: 

Tritate finemente le mandorle e unitele allo zucchero, alla farina e al burro ammorbidito.
Mescolate bene e quando avrete ottenuto un impasto omogeneo ricavatene delle palline leggermente schiacciate del diametro di 2-3 cm.
Disponetele sopra la placca del forno imburrata e fatele cuocere per 15 minuti a calore moderato; poi sfornate e lasciate raffreddare.
Nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagnomaria.
Prendete metà dei biscotti e mettete un po’ di cioccolato fuso sulla parte più piatta, chiudendo poi con l’altra metà dei biscotti.
Il cioccolato, raffreddandosi, salderà i ‘baci’ fra loro. 
Accompagnare con Colledoro passito

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Bagna Caoda

Pubblicato il 4 agosto 2009 da Osvaldo Cantamessa

Sicuramente è uno dei piatti che identifica il Piemonte.
Le sue origini sono incerte e datate nel tempo.
E’ stato ed è un piatto conviviale da consumare in allegra compagnia!!

Ingredienti: 
 
5 teste aglio
40 cl olio d’oliva
250 gr acciughe sotto sale
50 cl latte 
Preparazione:  tegame

Spellate gli spicchi d’aglio ed eliminate il germoglio verde interno; metteteli quindi in un pentolino col latte e fateli cuocere per mezz’ora circa, a fiamma moderata.
Allontanate il latte rimasto, mettete l’aglio in un dianèt (coccio) e schiacciatelo; aggiungete le acciughe dissalate e diliscate e quindi l’olio d’oliva. Fate cuocere a fiamma tranquilla per venti-trenta minuti, fino a quando le acciughe non si siano spappolate.
Servite la bagna caoda caldissima nel modo che segue: ponete il dianèt al centro del tavolo ed invitate i commensali ad intingervi le verdure crude e cotte.
Tra le crude: cardi, peperoni, topinambur, cavolo verza, sedano; tra le cotte: cipolle al forno, peperoni arrostiti, barbabietole al forno, cavolfiore bollito, patate bollite.
Vino Consigliato: Barbera d’alba doc.

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Cognà

Pubblicato il 3 agosto 2009 da Osvaldo Cantamessa

Non so come classificare questa preparazione in quanto dipende dall’arco temporale in cui la collochiamo.
Nel tempo passato questa era il piatto unico quotidiano per accompagnare la “solita” polenta; ora è una salsa d’accompagnamento per  bollito, formaggi, gelato, ecc..

Ingredienti: 
 
5000 gr uva Arneis
2000 gr pere martin sec e/o madernassa
500 gr mele renette
500 gr mele cotogne
500 gr fichi freschi
400 gr nocciole tostate rotte
100 gr noci sgusciate rotte
1 pugnetto scorze di arance secche
1 pugnetto scorze di limone
1 pugnetto scorze interne di melone
10 chiodi di garofano
cannella sbriciolata
200 cl acqua
sale

Preparazione:  cognalanga1

Pigiate l’uva e setacciatela: il mosto deve essere libero dai vinaccioli e dalle bucce. Versatelo in una capace pentola e portatelo a bollore; continuate a farlo sobbollire a fuoco moderato fino a circa metà del suo volume, schiumando di tanto in tanto con la schiumarola.

A questo punto unite la frutta tagliata a pezzi (pere e mele di varie qualità ed i fichi semplicemente spaccati a metà) e i diversi tipi di scorze. Continuate la cottura per almeno due ore e verso la fine aggiungete le nocciole precedentemente tostate su piastra rovente e pestate nel mortaio, i gherigli di noci spezzati e i chiodi di garofano e la cannella. Versate la cognà ancora calda nei barattoli di vetro a tenuta stagna e richiudete subito.

Riponeteli nella dispensa. Questa salsa d’uva, naturalmente fredda, accompagna il bollito, la polenta o può essere spalmata su una fetta di pane per un’energetica merenda. In cascina, si preleva un po’ di mosto durante la pigiatura e si procede alla preparazione della cognà.

C’è chi, prima di introdurre la frutta e gli altri ingredienti, preleva una bottiglia di mosto cotto: questo vino cotto, miscelato all’acqua, sarà una bibita rinfrescante per l’estate.

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Frutta caramellata

Pubblicato il 2 agosto 2009 da Osvaldo Cantamessa

Vera ghiottoneria, facile da preparare con ingredienti sempre disponibili nella nostra dispensa

Ingredienti:

- 500g di frutta di stagione: fragole, ciligie, pesche, albicocche, pere, mele, uva, fichi,  banane, arance, ecc…
- 300 gr. di zucchero
- un bicchierino di rhum
Preparazione: fruits

Per preparare la  frutta caramellata  bisogna innanzitutto prendere la frutta e metterla a bagno nel rhum.
Sbuccia la frutta e privala dei  noccioli semi (ove ci sono) e tagliale in grosse fette.
A questo punto devi mettere la frutta a macerare nel rhum per un’ora.

Nel frattempo bisogna preparare il caramello facendo sciogliere lo zucchero in una casseruola a fuoco lento con un goccio d’acqua,
fino a quando non diventa caramello. A questo punto si può aggiungere la frutta un pezzo alla volta.
Prima di metterla nel caramello bisogna però ricordarsi di scolarla e asciugarla.

Una volta pronta la frutta caramellata si possono aggiungere alcune gocce di limone per far assumere al caramello un aspetto
lucido ed ambrato, oltre che un sapore più spiccato.

Servite la frutta tiepida in coppette monoporzione, accompagnata da piccole palline di gelato al limone o alla vaniglia.

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Torta di Nocciole con Zabaglione al Barbera

Pubblicato il 31 luglio 2009 da Osvaldo Cantamessa

E’ un dolce che fa parte delle tradizioni locali piemontesi, della cucina semplice, con i prodotti del territorio. Una vera ghiottoneria!
Ingredienti: 
 
1 cucchiaio lievito
150 gr burro
250 gr farina bianca
3 uova
200 gr zucchero
100 gr nocciole tostate

per lo zabaglione:
6 tuorli d’uovo
6 cucchiai zucchero
15 cl vino barbera

Preparazione 
 
Sbattete bene 1 cucchiaio di lievito con 3 uova (gli albumi a neve),
aggiungete 150 g di burro, 250 g di farina, 200 g di zucchero e 100 g di nocciole tostate e tritate;
versate il composto in una teglia imburrata e infornate.
Sbattete bene 6 tuorli d’uovo con 6 cucchiai di zucchero per mezzo di una frusta.
Aggiungete 6 cucchiai di Barbera e mettete sul fuoco a bagnomaria.
L’uovo diventa spumoso, poi monta come una nuvola leggera.
Togliete subito dal fuoco altrimenti si rapprende.

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