Ingredienti:

1  kg  cipolle 
1  kg  carote 
1/2  kg  sedano 
800  gr  prezzemolo 
400  gr  pomodori 
450  gr  fagiolini 
1/2  kg  zucchine 
200  gr  timo 
1  kg  sale fino 
 
 
Preparazione:

tagliate a pezzettini piccolissimi (tipo soffritto) le verdure, mettetele in una pentola di acciaio con il fondo alto o di coccio con il cucchiaio d’olio.
Copritele con il sale  e fate cuocere senza aggiugere nulla (non fatevi tentare dall’acqua ne otterrete una minestra molto salta) per almeno 1 ora e mezza.
Frullate e omogeneizzate il tutto con un frullatore ad immersione o nel robot e rimettete sul fuoco a far addensare ancora.

La consistenza finale sarà quella di una pesto molto molto denso. Mettete il vostro dado ancora caldo in contenitori di vetro ben puliti e piazzate in frigo (non necessario vista la quantità di sale).
Sarà sufficiente un cucchiaio per insaporire le minestre e i sughi ed è perfetto per fare i brodi vegetali per i risotti o per la pastina.

Ingredienti:
 
  tanto   basilico fresco
  pinoli freschi
  grana grattato  o pecorino (meglio grana)
  aglio
  sale grosso

Preparazione 1: 

In mortaio di marmo con pestello di legno pesta il basilico almeno 10 minuti; a parte pesta con un bicchiere l’aglio quindi buttalo assieme ai pinoli nel mortaio assieme al sale grosso, picchia sodo altri 10–15 minuti (per evitare gli schizzi puoi momentaneamente mettere da parte l’acqua che si forma) alla fine aggiungi il grana (e l’acquetta) copri il tutto con buon olio, che altrimenti si ossida.

In mancanza del mortaio, non usare il frullatore; piuttosto la mezzaluna.
Preparazione 2:

Mettere nel mortaio abbondante basilico ed altrettanto aglio, e pestare inizialmente con delicatezza, poi —man mano che schizza di meno— con più forza, aggiungendo anche pinoli ed eventualmente qualche noce. In ultimo aggiungere parmigiano e pecorino in parti uguali, continuando a pestare finché non si otterrà una pasta liscia. Aggiungere un po’ d’olio d’oliva e mescolare per rendere il tutto più cremoso.

Prima di utilizzarlo per condire, scioglierlo ulteriormente con qualche cucchiaio d’acqua calda.

Il pesto così preparato si puo’ anche congelare per conservarlo quando non si è più nella stagione del basilico.

Una variante consiste nell’aggiungere anche un rametto di maggiorana al basilico.

Accompagnare la pasta condita con il pesto con un buon Roero Arneis docg

Ingredienti: 
 
5 teste aglio
40 cl olio d’oliva
250 gr acciughe sotto sale
50 cl latte 
Preparazione: 

Spellate gli spicchi d’aglio ed eliminate il germoglio verde interno; metteteli quindi in un pentolino col latte e fateli cuocere per mezz’ora circa, a fiamma moderata.
Allontanate il latte rimasto, mettete l’aglio in un dianèt (coccio) e schiacciatelo; aggiungete le acciughe dissalate e diliscate e quindi l’olio d’oliva. Fate cuocere a fiamma tranquilla per venti-trenta minuti, fino a quando le acciughe non si siano spappolate.
Servite la bagna caoda caldissima nel modo che segue: ponete il dianèt al centro del tavolo ed invitate i commensali ad intingervi le verdure crude e cotte.
Tra le crude: cardi, peperoni, topinambur, cavolo verza, sedano; tra le cotte: cipolle al forno, peperoni arrostiti, barbabietole al forno, cavolfiore bollito, patate bollite.
Vino Consigliato: Barbera d’alba doc.

Ingredienti: 
 
5000 gr uva Arneis
2000 gr pere martin sec e/o madernassa
500 gr mele renette
500 gr mele cotogne
500 gr fichi freschi
400 gr nocciole tostate rotte
100 gr noci sgusciate rotte
1 pugnetto scorze di arance secche
1 pugnetto scorze di limone
1 pugnetto scorze interne di melone
10 chiodi di garofano
cannella sbriciolata
200 cl acqua
sale

Preparazione: 

Pigiate l’uva e setacciatela: il mosto deve essere libero dai vinaccioli e dalle bucce. Versatelo in una capace pentola e portatelo a bollore; continuate a farlo sobbollire a fuoco moderato fino a circa metà del suo volume, schiumando di tanto in tanto con la schiumarola.

A questo punto unite la frutta tagliata a pezzi (pere e mele di varie qualità ed i fichi semplicemente spaccati a metà) e i diversi tipi di scorze. Continuate la cottura per almeno due ore e verso la fine aggiungete le nocciole precedentemente tostate su piastra rovente e pestate nel mortaio, i gherigli di noci spezzati e i chiodi di garofano e la cannella. Versate la cognà ancora calda nei barattoli di vetro a tenuta stagna e richiudete subito.

Riponeteli nella dispensa. Questa salsa d’uva, naturalmente fredda, accompagna il bollito, la polenta o può essere spalmata su una fetta di pane per un’energetica merenda. In cascina, si preleva un po’ di mosto durante la pigiatura e si procede alla preparazione della cognà.

C’è chi, prima di introdurre la frutta e gli altri ingredienti, preleva una bottiglia di mosto cotto: questo vino cotto, miscelato all’acqua, sarà una bibita rinfrescante per l’estate.

Ingredienti: 

3 cetriolini sott’aceto
80 gr foglie di prezzemolo
40 gr mollica di pane
2 spicchi aglio
100 gr olio d’oliva extra-vergine
50 gr aceto di vino
100 gr capperi
4 filetti d’acciughe
sale
pepe

Preparazione: 
 
 Dopo aver ammorbidito la mollica con l’aceto, strizzatela e mettetela in una terrina con i cetriolini, il prezzemolo, i capperi,
le acciughe e l’aglio, tutti già tritati, un po’ di sale e di pepe.
Con un cucchiaio di legno amalgamate perfettamente gli ingredienti prima di aggiungere l’olio poco alla volta.