Bollito misto alla Piemontese

E’ il piatto unico della tradizione piemontese per le “grandi occasioni”, ricco nei gusti, abbondante nelle porzioni e con tante calorie ma…ne vale pena!!!.

Ingredienti:
Sette tagli di polpa:
TENERONE (dal collo o coppa)
SCARAMELLA (pancia e costato)
MUSCOLO DI COSCIA
MUSCOLETTO (stinco)
SPALLA
FIOCCO DI PUNTA
CAPPELLO DEL PRETE (sottopaletta)

Sette ammennicoli:
LINGUA
TESTINA CON MUSETTO
CODA
ZAMPINO
GALLINA
COTECHINO
ROLLATA

Sette bagnetti o salse:
VERDE RUSTICO
VERDE RICCO
ROSSO
CREN
MOSTARDA
CUGNA
SALSA AL MIELE (d’avìe)

Quattro contorni:
Patate lesse, Spinaci al burro, Funghi trifolati, Cipolle in agrodolce, Finocchi lessati e  Carote al burro .

Questo secondo la teoria, in realtà è difficile riuscire a trovare tutti gli ingredienti per ottenere questo bollito in casa e quasi impossibile nei ristoranti.
Si può considerare un soddisfacente bollito misto quello composto da sette parti di carne e tre o quattro salse ed un bollito misto minimo con cinque parti e tre salse.
Una vera ricetta non si può dare.
La quantità di carne in peso ed il mazzetto di verdure court-bouillon variano secondo i gusti personali, importanti sono i tagli e gli ammennicoli e tassativa la cottura, che deve essere fatta immergendo la carne in acqua bollente in modo tale che lo shock termico crei un guscio che trattenga all’interno profumo e gusto e possibilmente in pentole diverse e con tempi diversi in modo da avere una cottura omogenea per tutto, anche se esiste una scuola di pensiero che richiede la cottura in una stessa pentola considerando una caratteristica positiva il fatto che alcune carni siano più croccanti ed altre quasi scotte.

Preparazione:
Le Carni
Scaramella (Biancostato), Muscolo o Tenerone, Testina*, Coda, Lingua, Cappone o Gallina (puliti e fiammeggiati ), Cotechino.

In abbondante acqua fredda si aggiungano: sale grosso, cipolla, gambi di sedano, aglio (poco e in spicchi), prezzemolo, rosmarino, alcuni grani di pepe nero, (raro: un sacchetto di fieno). L’acqua con i sapori e le spezie, giunta ad ebollizione, deve bollire per altri 15′.
A questo punto, immergere nel “pentolone”: scaramella, muscolo e coda. (La lingua e la testina devono cuocere in due pentole a parte). Riportato a bollore, schiumare e matenere il fuoco vivace per 15′; poi ridurre la fiamma e cuocere per 3 ore circa, ma togliere e mantenere a bagno maria i pezzi che dovessero risultare già cotti .
La gallina (o meglio il cappone!), pulita e fiammeggiata, va cotta in una pentola a parte per 1 ora 1/2 a.s., con aromi , verdure e sale. In una casseruola, in misura, si cuoce per 1 ora circa a.s., in acqua non salata. Rimettere i pezzi tolti ( v.s.) nel pentolone, coperte, così vale per le altre 3 pentole (lingua, testina e cotechino). Si tenga il tutto nello scaldavivande, fino al momento di servire .

Come servirlo
In piatti grandi e…molto caldi (!) , il cameriere, ma meglio i camerieri, serviranno con una certa celerità, i vari pezzi del Bollito misto e quando il piatto sara’ completato versarvi uno o due cucchiai di brodo molto caldo. Del sale grosso, in apposito contenitore/macinino, completerà la prima parte del Rito.

Le Salse
Bagnetto verde , bagnetto rosso, salsa d’avje, cogna’ o mostarda d’uva, salsa al  Cren.  Le salse o bagnetti  servono sì ad insaporire un piatto che già non e’… sciapo di suo; ma, e soprattutto, a stimolare i succhi gastrici .

I Contorni
Le stesse verdure servite per la cottura e cipolle rosse o cipolline sotto aceto, purea di patate con lenticchie, patate lesse con aceto rosso o balsamico,

Il Gran Bollito è un piatto complesso, non certo per la cottura, ma per la presenza di carni che vanno dal magro della gallina al grasso della testina e per l’acidità massima nella salsa verde e quasi nulla nella mostarda o nella cognà.
Pertanto si consiglia un vino rosso, giovane, di non grossa struttura, leggermente acido e moderatamente tannico, se piace non è negativa una leggera vivacità: Barbera d’Alba doc, Brio Rosso.