Prendete un etto a persona di salmone fresco o congelato, purché non affumicato. Senza pelle.
Riso quanto serve, io uso un bicchiere a testa e viene abbondante.
Vino bianco Roero Arneis d.o.c.g., un bicchiere da aperitivo va benone.
Brodo vegetale leggerissimo in quantità adeguata, circa il doppio in volume, o un po’ meno, del riso crudo.
Olio extravergine d’oliva, pochissimo burro, cipolla, sedano, basilico, aglio
Tagliare a dadi il salmone, come spezzatino. Soffriggere leggermente poca cipolla e sedano, mezzo spicchio d’aglio, nell’olio e burro. Toglierli prima che imbiondiscano, devono solo profumare l’olio..
Rosolare quindi nel condimento per pochissimi minuti i pezzi di salmone badando che restino interi e non prendano la consistenza sfaldabile del tonno in scatola. Rivoltarli molto delicatamente sennò si sbriciolano, toglierli ancora al sangue e metterli da parte. Bastano 3–4 minuti non di più.
Rosolare il riso nel condimento, brasare col vino bianco e continuare col brodo come per un normale risotto.
Unire durante la cottura gli sfridi del taglio del salmone, quei pezzetti non proprio a dado, le briciole ecc. e lasciare che si sbriciolino insieme al riso. Naturalmente li avrete fatti prima rosolare insieme agli altri.
Pochi minuti prima della fine cottura aggiustare di sale e poco pepe bianco, e aggiungere i pezzi di salmone rosolati in precedenza. Mescolare un paio di volte pianissimo perché sono fragili e si sfasciano.
Lasciar riposare qualche minuto, ché il salmone finisca di scottarsi, e servire guarnito con pizzichi di basilico tritato finissimo al momento.